食堂設(shè)計(jì)布局合理與否的重要性 廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到廚房的直接建設(shè)投資和生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響；對(duì)廚房員工的工作效率和食品安全均發(fā)揮著不可低估的作用。

萬(wàn)康飲公司專業(yè)為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂管理、食堂托管的服務(wù)公司。我公司將以多年的餐飲操作經(jīng)驗(yàn)結(jié)合現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)要求，對(duì)廚房是一家動(dòng)線運(yùn)行的規(guī)律,廚房規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)及通風(fēng)排煙、供電、上下水等輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)進(jìn)行了深入的了解。并愿意將自身專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)嫁接到客戶身上。

萬(wàn)就康餐飲公司以多年的餐飲操作經(jīng)驗(yàn)從以下幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)明一下食堂廚房設(shè)計(jì)的重要性：

第一、廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資。應(yīng)按食堂設(shè)計(jì)來(lái)確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。若面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。反之，面積過(guò)大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越食堂廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能完備，產(chǎn)生大馬拉小車的現(xiàn)象，將會(huì)無(wú)端增加廚房的建設(shè)投資。（一部份廚房設(shè)備提供商太過(guò)追求設(shè)備總量的最大化從而獲得更好的利潤(rùn)空間也是造成以上問(wèn)題的重要因素），廚房面積過(guò)小，設(shè)備設(shè)施配備不足或功率不夠，捉襟見(jiàn)肘，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響食堂管理工作正常生產(chǎn)和出品。

第二、廚房設(shè)計(jì)是保證食堂生產(chǎn)品種數(shù)量和風(fēng)味的前提。無(wú)論食堂的結(jié)構(gòu)怎樣，其功能分隔和設(shè)備的選型和配備，都是與廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的品種數(shù)量和風(fēng)味匹配相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。正因?yàn)槿绱?，我們必需按食堂出品?lái)輔導(dǎo)食堂的設(shè)備配備，這樣才能保證廚房出品質(zhì)量的優(yōu)良和風(fēng)味。所以，伴隨員工需求的不斷提高和變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計(jì)布局，將是一個(gè)不容忽視的課題。

第三、廚房設(shè)計(jì)布局合理與否對(duì)食堂管理經(jīng)營(yíng)的影響首先，廚房設(shè)計(jì)布局合理與否直接影響出品速度和質(zhì)量。食堂廚房設(shè)計(jì)合理，可以使場(chǎng)地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有保障。反之，廚房設(shè)計(jì)間隔多，流程不暢，作業(yè)點(diǎn)分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，動(dòng)線不合理，無(wú)疑將直接影響出品速度，既浪費(fèi)勞動(dòng)力又妨礙出品質(zhì)量。因此，合理的廚房布局，是廚房員工悉心工作的前提。而要?jiǎng)?chuàng)造廚房員工空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動(dòng)，減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊的工作場(chǎng)所。

第四、廚房設(shè)計(jì)布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問(wèn)題食堂是食物中毒高發(fā)的場(chǎng)所，而交叉污染是食物中毒的一個(gè)重要因素，因此食堂設(shè)計(jì)也應(yīng)該按一定的動(dòng)線來(lái)設(shè)計(jì),最大的減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動(dòng)的規(guī)則來(lái)設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全的重視度越來(lái)越高，衛(wèi)生局發(fā)證機(jī)關(guān)對(duì)食堂的設(shè)計(jì)也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產(chǎn)同時(shí)對(duì)企業(yè)也是一筆比較大的費(fèi)用。

如何來(lái)確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì):廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。（一）廚房面積確定

（二）廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率（5）廚房輔助設(shè)施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 (貴公司應(yīng)該按最飽和用餐人數(shù)來(lái)計(jì)算) （2）按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積廚房環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)際上是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì) 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風(fēng) 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見(jiàn)，希望對(duì)讀者能夠有所幫助！ 上海萬(wàn)康餐飲管理有限公司 技術(shù)部 2013.04.16