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企業(yè)食堂承包如何提高食堂的出菜率

2022-03-16 18:04:06

  招數(shù)一:

  鮮炸熱菜占總菜品的30%:

  為了解決廚房人手不足的問題,在菜品的設(shè)計(jì)上下功夫很重要。涼菜和涼面比較容易控制,因?yàn)楹芏鄾霾撕蜎雒婵梢源笈刻崆白龊?,所以人手有問題。以上是比較容易解決的。

  熱菜很麻煩,因?yàn)樗械牟硕急仨氃跔t子上煮,“堵車”是很正常的事情。為了解決這個(gè)問題,除了提前準(zhǔn)備很多菜品外,還需要菜單設(shè)計(jì)。很多工作都投入其中。

  餐廳整體菜單結(jié)構(gòu)如下:

  涼菜占菜品總數(shù)的15%,面條占10%,蒸菜占35%,現(xiàn)煮菜占30%,湯占10%。

  從這個(gè)比例不難看出,蒸菜的整體數(shù)量是非常多的。造成這種情況主要有兩個(gè)原因:

  一是蒸菜的制作比較簡(jiǎn)單,對(duì)廚師的技術(shù)要求比較低,一兩個(gè)廚師就可以完全搞定所有的蒸菜制作;

  二是大蒸箱,可同時(shí)烹制多道菜,滿足快速上菜的要求。二是嚴(yán)格控制新鮮烹制菜肴的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹制的菜數(shù)設(shè)計(jì)的太多,肯定會(huì)增加油炸。炒鍋師傅的工作量。菜品需要一個(gè)一個(gè)炒,現(xiàn)在好的炒鍋師傅很緊缺,所以這部分菜品不能設(shè)置太多。

  招數(shù)二:

  新鮮烹制菜肴的烹飪時(shí)間不超過 5 分鐘:

  菜品設(shè)計(jì)的不同在于,對(duì)于現(xiàn)做的菜品,我們提出了更高的要求,即每道現(xiàn)做的菜品的時(shí)間必須控制在5分鐘以內(nèi),以加快上菜速度。為了做到這一點(diǎn),對(duì)于現(xiàn)有的經(jīng)過整頓,可以提前大批量生產(chǎn)的菜品,必須進(jìn)行提前處理,使后期菜品的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。對(duì)于那些不能在5分鐘內(nèi)完成的,干脆放棄。

  技巧三:

  推薦食客套餐:

  現(xiàn)在,酒店一般會(huì)準(zhǔn)備兩種菜單,一種是普通菜單,另一種是套餐。點(diǎn)餐的時(shí)候,如果客人沒有特別的需求,會(huì)要求服務(wù)員盡量讓客人選擇提前設(shè)置好的套餐。 ,讓您可以提前做好準(zhǔn)備,縮短烹飪時(shí)間。

  招數(shù)四:

  預(yù)制件有技巧:

  成套的預(yù)先準(zhǔn)備菜肴已經(jīng)是許多酒店使用的方法。但是如何更有效地管理這項(xiàng)工作呢?一種方法是將菜肴的主料和輔料分別預(yù)先準(zhǔn)備好,然后一起制作。菜肴。這個(gè)可能不清楚。例如,例如,酒店出售牛腩菜肴。牛腩菜的品種很多,番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等,這時(shí)候廚房需要的牛腩就要提前準(zhǔn)備好。它是預(yù)制的,然后分發(fā)給負(fù)責(zé)制作菜肴的廚師。客人點(diǎn)菜時(shí),可與輔料一同烹制。

  當(dāng)然,配件也可以這樣加工。例如,你可以提前燉蘿卜。點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí),把蘿卜和牛腩放在一起,加熱一會(huì)兒;這簡(jiǎn)化了復(fù)雜的菜肴。


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