飯店老板調(diào)研一年 撰文為餐飲業(yè)把脈
周軍開飯店有一年了。他發(fā)現(xiàn),盡管很多餐飲酒店都有培訓人才的一套程序,但還是留不住人,生意也不好。在微博上和深圳一名酒店經(jīng)理探討人才荒問題后,他產(chǎn)生了做調(diào)查、寫論文的想法。于是,在開店這一年時間里,他走訪了河西100余家餐館、酒店,撰寫了這篇論文,試圖為酒店餐飲業(yè)把把脈。
門檻低
九成受訪飯店沒高級廚師
周軍自己在河東開店,將調(diào)查對象選在原本不甚了解的河西100多家飯店?!耙敫?,開飯鋪。長沙人普遍有這種觀點?!敝苘娮姆治?,在長沙,很多人認為開飯店成功率高,因此扎堆開店,行業(yè)準入門檻非常低。在走訪調(diào)查中,很多老板認為,開飯店不需要高科技、高智商,只要一招鮮,迎合大家的口味,甚至都用不上高級技師。周軍說,他走訪的這些飯店,九成以上沒有請高級廚師,多數(shù)老板招人只要會做菜就行。
除了門檻低,周軍還發(fā)現(xiàn),政策優(yōu)惠也是吸引長沙創(chuàng)業(yè)者開飯店的原因之一。目前,符合貸款條件的勞動密集型小企業(yè),申請小額擔保貸款最高額度達到了200萬元?!靶〉娘埖昊蛘呔频辏恍?萬元就可以起家,中型飯館少的也就50萬元。這樣一來,遍地都是飯店??驮幢粩偙×耍庾匀皇苡绊?,緊接著惡性競爭出現(xiàn),飯店經(jīng)營環(huán)境越來越差。” 他認為,如果相關(guān)部門對創(chuàng)業(yè)者進行引導,分析單位面積內(nèi)飯店的最佳配置數(shù)量,眼下的惡性循環(huán)或可緩解。
心氣高
從業(yè)者普遍眼高手低
周軍說,在他走訪的這100多家飯館里,有八成老板常常被員工“炒魷魚”,他自己也經(jīng)常為此頭疼。“我店里最近有個員工,才做3個月不到,就說家人生病,要走。生病、結(jié)婚,都是辭職慣用的借口?!?
“和多數(shù)行業(yè)一樣,餐館剛?cè)肼毜膯T工工資肯定不會太高,因為他們做的都是一些最基本的工作?!敝苘娫谡撐闹刑岬剑恍臉I(yè)者認為開飯店來錢快,對薪資預(yù)期較高?!伴_飯店一個很現(xiàn)實的問題在于客流量的猛增猛減。淡季(非飯點)人很少,招太多員工用不上,但是一到旺季和飯點,人手就很吃緊了。要是普遍提高工資,成本就要高很多了?!敝苘娬f。
飯店辭職者很多是自己出去單干。周軍在文章中表示,很多人以為自己有工作經(jīng)驗,就盲目地去開飯店?!伴_飯店也得選對時機,比如說顧客剛好對附近的飯店口味有些厭倦,或是做別的店不一樣的菜,這樣開店才有可能生存下來?!敝苘娬f,正是由于許多從業(yè)者盲目樂觀,加之浮躁,導致飯店利潤微薄,人才流動性大。
玩微博
15歲闖社會靠微博補課
周軍自詡“潮人”,是一個典型的“微博控”。他用自己飯館的名字“小溪閣家常菜”作為微博昵稱,與同行進行交流。“微博有一點好,大家可以在上邊留言,有什么問題交流起來很方便。”周軍說,這篇論文里的很多觀點也是通過網(wǎng)友留言交流形成的。
有網(wǎng)友在他的文章下留言:“我認為飯店業(yè)是服務(wù)業(yè)中最規(guī)范的行業(yè),如果能將各種人際關(guān)系處理好,能在老板強壓下有出色的業(yè)績,在其他行業(yè)也能做好,您贊同嗎?”他細致地進行回復(fù):“我想你能!但請一定要注意人際關(guān)系處理,上到老總,下至洗廁所的阿姨?!?
周軍說,這次發(fā)論文,就是在回應(yīng)網(wǎng)友們提出的問題?!拔?5歲就出來闖蕩,沒什么文化,但是我愛看書,微博交流也是在補課。我經(jīng)歷過很多,我覺得自己的經(jīng)歷很寶貴,能幫助大家把生意做好?!币虼耍苘姇r常關(guān)注在網(wǎng)頁上留下問題的人,并及時地將自己的理解答復(fù)對方。
“很多剛?cè)肷鐣哪贻p人在網(wǎng)上發(fā)牢騷,一入行就要高職高薪,怎么可能?”周軍提出,年輕人制定目標要合乎實際,不要把奮斗的時間壓縮得太短,要學會做長遠規(guī)劃。不要覺得從底層做起是在浪費青春,只要能夠?qū)W到東西,青春不算浪費。
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