食堂設(shè)計(jì)布局合理與否的重要性 廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到廚房的直接建設(shè)投資和生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響；對廚房員工的工作效率和食品安全均發(fā)揮著不可低估的作用。

萬康飲公司專業(yè)為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂管理、食堂托管的服務(wù)公司。我公司將以多年的餐飲操作經(jīng)驗(yàn)結(jié)合現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)要求，對廚房是一家動線運(yùn)行的規(guī)律,廚房規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)及通風(fēng)排煙、供電、上下水等輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)進(jìn)行了深入的了解。并愿意將自身專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)嫁接到客戶身上。

萬就康餐飲公司以多年的餐飲操作經(jīng)驗(yàn)從以下幾點(diǎn)來說明一下食堂廚房設(shè)計(jì)的重要性：

第一、廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資。應(yīng)按食堂設(shè)計(jì)來確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。若面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。反之，面積過大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越食堂廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能完備，產(chǎn)生大馬拉小車的現(xiàn)象，將會無端增加廚房的建設(shè)投資。（一部份廚房設(shè)備提供商太過追求設(shè)備總量的最大化從而獲得更好的利潤空間也是造成以上問題的重要因素），廚房面積過小，設(shè)備設(shè)施配備不足或功率不夠，捉襟見肘，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響食堂管理工作正常生產(chǎn)和出品。

第二、廚房設(shè)計(jì)是保證食堂生產(chǎn)品種數(shù)量和風(fēng)味的前提。無論食堂的結(jié)構(gòu)怎樣，其功能分隔和設(shè)備的選型和配備，都是與廚房生產(chǎn)經(jīng)營的品種數(shù)量和風(fēng)味匹配相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。正因?yàn)槿绱?，我們必需按食堂出品來輔導(dǎo)食堂的設(shè)備配備，這樣才能保證廚房出品質(zhì)量的優(yōu)良和風(fēng)味。所以，伴隨員工需求的不斷提高和變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計(jì)布局，將是一個(gè)不容忽視的課題。

第三、廚房設(shè)計(jì)布局合理與否對食堂管理經(jīng)營的影響首先，廚房設(shè)計(jì)布局合理與否直接影響出品速度和質(zhì)量。食堂廚房設(shè)計(jì)合理，可以使場地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有保障。反之，廚房設(shè)計(jì)間隔多，流程不暢，作業(yè)點(diǎn)分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，動線不合理，無疑將直接影響出品速度，既浪費(fèi)勞動力又妨礙出品質(zhì)量。因此，合理的廚房布局，是廚房員工悉心工作的前提。而要?jiǎng)?chuàng)造廚房員工空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動，減輕員工勞動強(qiáng)度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊的工作場所。

第四、廚房設(shè)計(jì)布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問題食堂是食物中毒高發(fā)的場所，而交叉污染是食物中毒的一個(gè)重要因素，因此食堂設(shè)計(jì)也應(yīng)該按一定的動線來設(shè)計(jì),最大的減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動的規(guī)則來設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國家相關(guān)部門對食品安全的重視度越來越高，衛(wèi)生局發(fā)證機(jī)關(guān)對食堂的設(shè)計(jì)也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產(chǎn)同時(shí)對企業(yè)也是一筆比較大的費(fèi)用。

如何來確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì):廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對廚房的面積配備進(jìn)行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。（一）廚房面積確定

（二）廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營的菜式風(fēng)味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率（5）廚房輔助設(shè)施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 (貴公司應(yīng)該按最飽和用餐人數(shù)來計(jì)算) （2）按餐廳面積來計(jì)算廚房面積（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積廚房環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)際上是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì) 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風(fēng) 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見，希望對讀者能夠有所幫助！ 上海萬康餐飲管理有限公司 技術(shù)部 2013.04.16