團(tuán)餐企業(yè)如何進(jìn)行廚房管理
集團(tuán)餐飲企業(yè)的管理一直是經(jīng)驗(yàn)管理,尤其是廚房管理。
缺乏管理意識(shí),即使是普遍良好的管理方法,也難以落實(shí)到每一個(gè)經(jīng)營(yíng)崗位,難以長(zhǎng)期堅(jiān)持。餐廳的衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象也很難
可以保證,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)甚至威脅餐廳燈生存的問題。本文主要談?wù)勑鲁霈F(xiàn)的團(tuán)體餐飲企業(yè)管理問題的診治辦法。
該管理方法結(jié)合香港創(chuàng)建的現(xiàn)代集團(tuán)餐飲企業(yè)的優(yōu)質(zhì)管理方法,不僅適用于餐飲行業(yè),也適用于各行各業(yè)。上海團(tuán)餐
近年來,公司從香港引進(jìn)“五標(biāo)法”,結(jié)合上海集團(tuán)餐飲經(jīng)營(yíng)模式,打造高品質(zhì)餐飲管理,迅速取得顯著成效。
五律的本質(zhì)是:時(shí)刻組織工作,時(shí)刻整頓,時(shí)刻凈化環(huán)境,時(shí)刻規(guī)范事物,時(shí)刻保持自律。
組織是:確定完成工作所需的內(nèi)容并將其與非必需品分開,盡量減少必需品的數(shù)量,并將它們放在方便的地方
正方形。
定期整改是:研究如何提高工作效率,采用合適的存放方式和容器,確定物品的“名稱”和“家”,都在最短的時(shí)間內(nèi)拿到物品和
把它扔掉。
始終清潔是:關(guān)注視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化,保持透明度和視覺管理,包括創(chuàng)造性的運(yùn)用,從而獲得堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化的條件,提高工作效率
速度。
五常自律是:營(yíng)造良好氛圍的工作場(chǎng)所,保持并自覺貫徹上述“四個(gè)恒”要求,養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
五標(biāo)法看似簡(jiǎn)單,卻蘊(yùn)含著深刻的管理理念和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)管理理念和“五標(biāo)法”創(chuàng)新理念來看,與“五標(biāo)法”截然相反。
兩者之間的區(qū)別可以在路線圖中看到。
廚房里的工作環(huán)境又臟又亂,地板又濕又滑。菜品經(jīng)常被打碎,員工受傷,經(jīng)常出現(xiàn)購買不足和過度購買的問題,導(dǎo)致物品和食物被擠出
惡化,這使得成本控制更加困難。物品隨意擺放,經(jīng)常找不到自己要找的東西,效率低下的廚師、經(jīng)理、服務(wù)員常常不知所措
什么!領(lǐng)導(dǎo)缺席,業(yè)績(jī)完全不同,服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定,菜品質(zhì)量不穩(wěn)定,經(jīng)常被顧客投訴,很難有回頭客……
新管理層之后,情況就大不相同了。很多酒店廚房存放原材料等物品,大多都是“粗略估計(jì)”內(nèi)部雜亂無章,有些物品幾個(gè)月都用不完。而張氏集團(tuán)
編織的目的是可以有效利用空間,減少物品浪費(fèi)。小冷食間里,所有物品都只是條狀擺放,各種原料的儲(chǔ)存量也被限制在一兩天內(nèi)。
日子將占上風(fēng),稀有的被清除出廚房。每臺(tái)冰箱都有一個(gè)序列號(hào)、經(jīng)理的照片和包含各種物品的標(biāo)簽。
餐飲行業(yè)有兩個(gè)趨勢(shì),一是客戶越來越成熟,服務(wù)要求越來越高,越來越挑剔;
我們?nèi)绾谓鉀Q這個(gè)矛盾?通過創(chuàng)新管理,環(huán)境布局簡(jiǎn)潔,更加人性化,為客人提供干凈舒適的用餐環(huán)境,讓客人有賓至如歸的感覺。
有家的感覺。
在當(dāng)今瞬息萬變的環(huán)境中,企業(yè)要在變化中不斷調(diào)整,保持健康、創(chuàng)新的發(fā)展,把這種疏忽變成慣性。
只有不斷地表達(dá)出來,才能獲得并持續(xù)加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),建立成功。
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